没有尝过这道菜的人，以为菜名是“赤烩鲢鱼头”，把它与红烧鱼头弄混了，其实这道菜是个白汤菜，地地道道的“清水货”。

稍知烹调的人都知道，越是清水白汤的菜，越不好做。就拿做鱼来说，它对原材料的要求就很高，必须是新鲜的活鱼；不新鲜的鱼，加工以后的腥味，靠白汤里面的佐料，是盖不掉的，必须要有重佐料。还有，清汤的鱼，打理和煎炸时，就要特别小心，一旦弄破相，或是将鱼皮煎焦了，不像红汤的，色上得重一点，还可以遮盖遮盖，因而对厨艺的要求就更高。明白这个就里，外出旅游，或是到了某个不熟悉的餐馆，如果要点鱼的话，尽可能点白汤的呦。

扬州的宴席上，有“鸡奉头、鱼奉尾、鸭子奉大腿”之说。讲的是席间有乖巧之人，起身给左右客人夹菜，左边夹个鸡头，右边夹个鱼尾，把中间段子留给了自己，还对其余人说，我够不到了，你们请自便哦。这当然是个笑话，真正的说法是：“鲢子吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿。”

为什么这么说，这句话是有来头的。据说清朝末年，扬州城里有一个土财主，此人虽有万贯家财，却是远近出名的小气鬼。女儿长大了，财主想在花园建一座绣楼。本地瓦木匠晓得他的吝啬，没有人肯接这个活。从春暖花开等到秋深叶落，绣楼仍未动工。急得财主到处贴榜，声称除工钱丰厚之外，免费提供一日三餐、小中晚茶。就这么许诺，也等了好多日子，才招到几个从苏北来的瓦木匠，领班的小伙子叫曹寿。从开工那天起，不仅没有见到一次小中晚茶，而且提供的一日三餐，早晚是照得见人影的稀饭加萝卜干，中午是难以下咽的糙米饭，和飘着几粒油花的青菜汤。过了几天，恰逢财主老婆过生日，厨师买了一条十斤多重的大鲢鱼，鱼身做了菜，鱼头没处用，财主觉得弃之可惜，便让厨师将鱼头上的肉剔下来，烧菜给匠人吃。

你知道，扬州厨师都是很聪明的，既然东家这么说了，就得想办法将这道菜做好，要不然，埋汰了自己的名声。但就一个鱼头，能做出什么道道，而且怎样才能将鱼骨剔掉？他思考再三，先把鱼头一劈两半，冲洗干净，放进锅里用清水炖。炖到离骨脱卡的时候，捞出来剔骨去卡，将肉归在一起放上油、盐、葱姜等下锅烧烩，然后端去给匠人们吃，众人一看，不由得怒从心头起，这哪里是鱼啊，软塌塌的，明明是吃过的剩菜，一怒之下活不干了，抄起家伙往外走。这下子可急坏了财主，忙说这是家传名菜，无骨无刺，口味鲜美。随后，又让厨师端回厨房，多放了些佐料和配莱，舀入鸡汤重烧。烧好以后，香味扑鼻，厨师出于好奇，自己先尝了尝，感到鱼肉肥嫩，味道鲜美，很有特色。匠人们吃了以后，觉得确实不错，方才平息了怒气。

其实好多美食，都是在不经意间，创制出来的。今天的烩鱼头，对厨师的触动很大，回去以后，对这道菜做了认真研究，在选料和烹制上反复推敲，作了多次改进，直到自己觉得满意了，才挂出“拆烩鲢鱼头”的菜牌，正式在自己店里推出。哪晓得，招牌一挂出，立马受到食客的褒奖，人们口口相传，点的人越来越多，不久便成了扬州的一道名菜。

这当然是个传说而已，不过它却道出了淮扬菜的真谛——取材普通、做工精细、色香味俱全；营养均衡、老少皆宜，便于家常制作。这道菜的主材就是个鲢鱼头，上了菜场就能买到，不过要注意一下，鲢鱼有白鲢、花鲢之分，白鲢鱼头尖尖的，没有肉性；花鲢又称“鳙”，俗称“胖头鱼”，特别是到了小雪之后，脑满肉肥，其味尤佳。可以说整条鱼的精华，都汇集到了鱼头上。买的时候要注意一下，最好是十斤重左右的大花鲢，一般是鱼头和鱼身子各半，在五斤重上下。由于有了这道菜，现在鱼摊上的花鲢，多半是分开卖的，鱼头反而比鱼身子卖得更贵一些。

这道菜的烹制方法，一如传说中厨师所做。鱼头买回来，从中间一劈两半，洗净后入锅，加清水漫过，放入生姜、老葱、料酒，旺火烧开，调成小火煨个二十分钟左右，用漏勺捞出来，浸入冷水中，稍凉以后，将鱼面朝下，左手轻轻托住，右手将鱼骨一块一块拆去，放在筛子上沥干水分。取出砂锅，烧辣后挑入荤油，待油熔化放入葱姜，炸得起香后捞去；放入蟹肉、笋片、香菇、鸡脯片、肫肝片，稍微煸一会儿，将鱼头面朝上缓缓放入，舀入鸡汤，盖上锅盖，焖烧十分钟，再烩入事先煸好的菜心，搁点盐和味精，用湿淀粉勾芡，大火收汤，起锅前撒入白胡椒，装盘后放上火腿片，往桌上一端，色泽乳白，汤汁浓稠，碧绿的青菜、紫红的火腿、黑色的香菇、褐色的肫肝，将肥嫩的鱼肉，衬得十分养眼。鱼头肉不用筷子夹，而用勺子挖，吃上一口，其鲜美的滋味，一定会让你觉得过瘾。

鱼头肉质细嫩，营养丰富，除了钙、磷、铁等多种微量元素之外，还富含鱼肉中所没有的卵磷脂，可增强记忆、思维和分析能力，让人变得聪明。我们高考那会儿，三泰地区的孩子，成绩考得特别好，一定与那里水网密布，小时候吃的鱼虾多有关。多吃鱼头不仅可以健脑，还可以延缓脑力衰退，如果有可能，建议多吃吃这道菜哦。

前段时间，盛宴推出花鲢的一鱼两吃，鱼身片成鱼片涮火锅，很嫩也很鲜；不过鱼头是红烧的，虽然也很入味，但如果做成拆烩，这样的两吃，肯定更受欢迎。

（感谢周泽华、黄培、童剑锋先生提供文中图片）

（感谢扬州交通广播程飞先生诵读）