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“拆烩鲢鱼头”是淮扬菜中著名的扬州三头之一。拆烩鲢鱼头以鲢鱼头为主要材料，烹饪以烩菜为主，口味属于咸鲜味。该菜将鲢鱼头拆骨后烩制而成，整个鱼头扒烂脱骨却不失其形，口感鱼皮糯黏腻滑，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，口味鲜美，营养丰富。

品鉴标准1、综合描述

拆烩鲢鱼头，因发扬了“食不厌精、烩不厌细”的淮扬名菜精髓，而传扬久远。鲢鱼，通常意义上指的应该是白鲢，而我们这里说的鲢鱼，其实指的是花鲢，在很多地方人们也称它为胖头鱼。鳙鱼头的胶质虽美，但是鱼骨繁多，让食客恨不能尽情地大口享用，而拆烩鲢鱼头这道菜将鱼头上的骨刺全都拆除，食用时连汤带肉一股脑入口，毫无顾忌，大快朵颐。

这道菜的亮点在于:这道菜要求拆完骨以后，鱼头形状尽量保持完整，这叫做“扒烂脱骨，不失其形”。

2、外观描述

拆烩鲢鱼头作为一桌宴席的头菜，须以大盘盛放。

摆盘建议：鱼头形状须保持完整，置于盘中，半淹在浓香醇厚的汤中，四周配以绿色花菜，鱼头上可放置一些冬菇、笋片、火腿片。

3、口感描述鱼皮糯黏腻滑，鱼肉肥嫩鲜美，汤汁稠浓醇厚。4、味感描述此菜成品入口即化，咸鲜挂口。5、品鉴方式品尝的时候，用调羹配合着小碗盛过来，然后连汤带菜，满勺入口，因为事先去除了骨刺，你可以大口咀嚼，尽情享用。烹饪工艺

1、烹饪原料取料标准

主料：花鲢鱼头

辅料：油、盐、葱、姜、绍酒、虾籽、火腿、冬菇、笋片、青菜

2、基本烹饪工艺描述

大鱼头先预煮后，拆去鱼头上的骨头，然后在高汤中烩至入味。

3、烹饪工艺关键指标

鱼头拆骨，须保持鱼头形状完整，不可散碎失形。高档拆烩鲢鱼头可用蟹黄油甚至蟹膏来进行提鲜。

文化背景

1、渊源掌故

拆烩鲢鱼头的由来，相传有一位财主对雇工非常吝啬，他不愿让下人吃鱼肉，于是让人把鱼头上的骨头拆了，拿鱼头上的肉来凑一道菜，于是这道菜就这么误打误撞地被发明了。

这个故事听起来有鼻子有眼，但事实上破绽百出。拆骨工在淮扬菜里从来都是一项精细活，只有在高档菜肴里才会用到这个有点不那么实惠的做法。这道菜的原型在清朝乾隆年间就有了，只不过在《调鼎集》里，它一开始的名字叫做烧胖头鱼：“鱼头拆骨、入鲜汤，和酱油、酒、姜、葱红烧”。而这道菜最终成形于何人何时，缺乏翔实的史料记载。

2、文化土壤（美食审美习惯及相关文化背景）

这道菜虽然四季都有，但最好是在初冬的小雪时分去吃。因为隆冬时节的花鲢鱼是不吃也不动的，所以在入冬之前水一冷下来，它就得大量进食，一直到小雪时分。花鲢鱼发胖先胖脑袋，所以小雪时分的花鲢最为肥美，在扬州，人称“雪鲢”。

陶晓东在《苏香食里》中

演示拆烩鲢鱼头的做法

综合淮扬美食书场、《苏香食里》

校对王海艳

编辑李亚晴

早上皮包水，晚上水包皮。

扬州，你早晚得来！

长按下面

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