扬州三头宴，大名鼎鼎，名扬四海，拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头，无一不展示了我们淮扬菜在“炖闷”技艺上的精湛。而我们今天要说的，就是“鱼肉赛过海参”的拆烩鲢鱼头。今天的淮扬菜，要从一个民间故事说起。

地主：一个黄豆三杯酒，哎呀，奢侈，太奢侈了，还是香，招工招工啦，帮我家干活，包吃包住，一天三顿酒，有意的赶快来啊。

长工：听说你名声不大好啊（怎么名声不大好的）你是不是招工招不到啊（哪个说的，刚才来了多少个呢）薪水多少天发一趟啊（当时就结）人家说你天结一趟嘛（哪个说的）

吃一颗小小的黄豆，还能分三口，喝下三杯酒，真是够小气的，就是这位地主，因为“小气”的名声太大，不得人愿意来做工，这块他就用“包三顿饭”作为诱饵，引来了一位大胆的长工。

长工：你说说这个老爷，抠门不抠门，早上给我吃的是粥，搭萝卜干子，粥都能把人影子照出来了，清汤寡水的，中上我问他，老爷啊，吃什么菜啊，吃大菜，我说什么菜啊，他说榨菜，这块一天下来了，我看他晚上给我吃什么东西？老爷啊，晚上吃什么东西啊？

地主：黄豆。

一连几天的劳累，都是这样的伙食，长工吃不消了，正准备走了，地主老爷端上来一道“好菜”。

地主：你晓得今天什么日子啊，我家老婆今天过生日，特意煮了一条大鱼，大鱼，鱼。

长工：什么东西啊，你说有鱼吃啦，哎哟歪，太阳从西边出来咯。老爷啊，里头口水不少嘛，你直接当我们长工不是人哦，就把这个吃过的鱼头给我们吃啊，哪个吃啊，我们长工也是人哎！不干了，你这个葛扒皮，害人精，少有事哦。

这一锅“卖相奇差”的鱼肉，肉瓣松散，没有卡刺，怎么看都像是吃剩的，但其实，长工还是错怪地主了。

文化学者华干林：过去人这个鱼头啊，人家不吃的，鲢子鱼头全是骨头嘛，那么就把鱼身子烧成了肉，但是又觉得这个鱼头弃之可惜，就把鱼头的骨头去掉了，烧了以后端上桌去，这个长工一看，又不成块又不成形的，长工们一气之下，拔腿就跑掉了。

可怜这位小气的地主，还是舍不得扔掉这碗鱼头肉，自己尝了一口。居然发现味道独特，赛过鱼身子肉，吩咐厨房，研制出了一道新菜——拆烩鲢鱼头。虽然这样的传说很可能是野史，但是鲢鱼头的鲜美是所有美食家公认的。扬州有句民间谚语：花鲢吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿，强调了三种美味的精华所在。拆烩鲢鱼头，选用的就是花鲢的鱼头部位，两个标准：新鲜，个头大。

中国烹饪大师薛泉生：这个菜，主要精华在哪块呢，一个选料，是选的六斤重以上的大鱼头，就单独鱼头就有六斤重。

六斤重的大鱼头，去骨之后，斤重就锐减了，而我们可以品尝的美味，也是在这个精简的鱼肉当中。制作这道菜肴，首先鱼头下锅，过油去腥，加水煮熟，半小时后煮软为宜，然后，就是“拆骨”了。正如民间故事里头所说，粗鲁去骨后的鱼头肉，卖相奇差，让人食欲大减，所以这个当中，需要技巧。将煮软的鱼肉放入冷水中，先大后小，拆除所有骨刺，速度要快，动作要轻，才能保证鱼头造型的完整，倘若鱼皮破损，或者鱼肉散碎，就跟唱歌跑了调门，不得区别。拆掉的鱼骨，再次下锅起香，熬成汤汁，倒入拆好的鱼肉，再次炖煮。

中国烹饪大师薛泉生：既然是淮扬菜，我们也不存在什么保守不保守，大家都要晓得，真正好吃的拆烩鲢鱼头，必须要螃蟹油，看不到螃蟹，但是螃蟹油下去了，吃起来比海参还要好吃。

拆烩鲢鱼头，“拆”字，体现了制作工艺的细腻，“烩”字体现了闷炖工艺的精华，两者合在一起，堪称完美。上桌之前，佐以青菜、牛肉、香菇等，色彩艳丽，肉质绵软，汤汁鲜醇，美味自然不在话下。曾经被人弃用的食材，经过淮扬菜大师的巧手，变成了国宴上的优雅大菜。这也是我们淮扬菜的神奇之处吧。

又到了有奖互动的时间，今天的题目是，扬州的早茶点心，你最欢喜吃哪一道？说出你跟淮扬菜的故事，发送到

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