文献载述，鳙鱼属鲤科，通常生活于水草丛生的缓流和静水中，活动较迟缓，摄食水中的小鱼虾、小虫、水草、藻类等，生长快速，据说两年能达3千克左右。鳙鱼和青鱼、草鱼、鲢鱼并称为中国淡水养殖业的“四大家鱼”。鳙鱼头部特大，约为整条鱼的1/3，因而有胖头鱼、大头鱼之趣称。鳙鱼背部及两侧微黑，腹部灰白，有浅黑色花斑，体形似鲢鱼，所以鳙鱼又有花鲢、黑鲢、大头鲢等别名。

鳙(yo?ng，音同“庸”)鱼之名，可能有人对它感到陌生，但说到胖头鱼，却是很多人多次品尝过的一种鱼，而“胖头鱼”正是“鳙鱼”的俗名，其别名还有大头鱼、鱃(xiu?，音同“羞”)鱼等。

01

鱼中“庸者”

鳙鱼是中国古代特有的鱼类，原产于中国东南部的江河、湖泊中。鳙鱼之名，明代医家李时珍说它为“鱼中之下品，盖鱼之庸常以供馐食者，故曰鳙，曰鱃”。可见，“鳙鱼”是“庸”字加“鱼”字偏旁所构成的名称。上述引文中的“馐”字，涵意为美食，但此引文的“馐食”是指菜肴。

中国古人开始人工饲养鳙鱼的时间，多认为大约在唐代或之前；到明代时，李时珍说它“处处江湖有之”。之后，中国的鳙鱼还被引种到其他的一些国家和地区。而自从许多地方修建水库后，鳙鱼成为饲养在水库中的经济鱼类之一。

02

营养丰富

中国古人认为，食鳙鱼肉能补体虚、健筋骨，食鳙鱼脑有益脑髓、祛头眩的功效。据现代研究报道，鳙鱼肉有丰富的蛋白质，还含脂肪、碳水化合物、矿物质(钙、磷、钾、钠、铜、镁、锌、铁、硒等)、维生素(A、B1、B2、D、PP)等营养成分，有补充人体营养、维护心血管系统功能等功用。鳙鱼脑富含卵磷脂，有助于改善记忆力。鳙鱼软皮与鳃下近似半透明的胶体和鱼肉含较多胶原蛋白，有益于人体皮肤润泽和延缓衰老。

03

鳙之美在头

烹饪鳙鱼头菜肴之鲜美，中国古人早已有真切体味，李时珍虽然评论鳙鱼为“鱼中之下品”和“庸常”，但也赞赏“鳙之(味)美在头”。据说，民间有俗语:“鳙鱼头、草鱼尾，鲢鱼肚皮、鲤鱼嘴。”表明上述四种鱼的不同部位，都能烹饪出各具特色的最佳美食，可见鳙鱼并非“鱼中之下品”。

以鳙鱼烹饪菜肴，最驰名的菜式莫过于“砂锅鱼头汤”了！为保持其纯正色香味，配料不宜太繁杂。简单做法是，在清理洗净的鳙鱼头部表面薄抹细盐，腌制30分钟，将其两面略煎(亦可不煎)，配以豆腐(切块)、粉皮、姜片(5~6片)，放于砂锅中，加净水，用旺火煮沸后改用中火煮20~25分钟(以筷子能插入鱼肉为标志)，鱼汤呈现浓乳白色，加细盐调味，撒入适量切碎香葱和胡椒粉即成。

此外，红烧胖头鱼、糖醋胖头鱼、茄汁胖头鱼、剁椒胖头鱼等，都是大家喜爱的美食。

温馨提示

鳙鱼虽然味美且富含营养，但皮肤病和痛风患者应慎食。此外，鳙鱼胆，所有人须忌食。

来源：《家庭用药》—养生有道

作者：傅维康

编辑：紫苏

图源：网络

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