肌球蛋白是参与鱼糜热胶凝过程的骨架蛋白，其加热前良好的分散性是形成凝胶三维网络结构的基础。近年来，为倡导健康饮食，降低由于过多摄入NaCl引发高血压和心血管疾病的几率，生产低盐鱼糜制品成为一种不可避免的趋势。在降低盐含量的同时，保证肌球蛋白良好的溶解性对鱼糜制品的品质提升至关重要。高强度超声处理对不同盐浓度环境中肌球蛋白溶解性及理化性质的影响鲜见报道。华中农业大学食品科学技术学院高霞等人以鲢鱼肌球蛋白为对象，研究高强度超声处理对不同盐浓度（0.1、0.2、0.3、0.5、1.0、2.0mol/L）肌球蛋白溶解度及粒径的影响，在此基础之上，以低（0.1mol/L）、中（0.5mol/L）、高（1.0mol/L）盐浓度为代表，通过静态流变学性能、巯基含量、表面疏水性及微观形貌等探讨高强度超声对不同盐浓度肌球蛋白理化特性的影响。

研究内容

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高强度超声作用下不同盐浓度肌球蛋白溶解度的变化

图1高强度超声作用下不同盐浓度肌球蛋白溶解度的变化

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高强度超声作用下不同盐浓度肌球蛋白的

粒径分布情况

图2高强度超声处理对不同盐浓度肌球蛋白粒径分布（a）与平均粒径（b）的影响

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高强度超声作用下不同盐浓度肌球蛋白的

静态流变学特性

图3高强度超声作用下不同盐浓度肌球蛋白静态流变学性能变化

表1高强度超声作用下不同盐浓度肌球蛋白的模型拟合参数

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高强度超声作用下不同盐浓度肌球蛋白

巯基含量的变化

图4高强度超声处理对不同盐浓度肌球蛋白活性巯基（a）与总巯基（b）含量的影响

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高强度超声作用下不同盐浓度肌球蛋白

表面疏水性的变化

图5高强度超声处理对不同盐浓度肌球蛋白表面疏水性的影响

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高强度超声作用下不同盐浓度肌球蛋白的

微观形貌观察

图6高强度超声作用下不同盐浓度肌球蛋白的激光共聚焦图谱（×）

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结合高强度超声作用下不同盐浓度肌球蛋白理化指标的变化，推测其作用机理如图所示

结论

高强度超声诱导的肌球蛋白理化性质变化受盐浓度的影响。低盐浓度下（0.1mol/L），高强度超声处理通过打散肌球蛋白的粗丝结构，提高了蛋白质分散程度，使聚集体的平均粒径显著下降，肌球蛋白的溶解度增大。高强度超声处理显著降低了低盐环境中肌球蛋白样品的η0和K值，流动性增强。中、高盐浓度下，肌球蛋白分散均匀，溶解性较好，高强度超声处理诱导其构象发生改变，促进了部分活性基团的暴露，肌球蛋白的溶解性也有一定程度的提高。相比而言，高强度超声处理对中、高盐浓度肌球蛋白的促溶效果弱于低盐浓度的。综上，低盐浓度下超声能量主要用于打散肌球蛋白聚集体，而中、高盐浓度下，超声能量还会进一步诱导蛋白质构象发生改变。

原文链接：

高霞,谢亚如,胡杨,尤娟,杜红英,熊善柏,刘茹.高强度超声处理对不同盐浓度下鲢鱼肌球蛋白理化特性的影响[J/OL].食品科学:1-15[-05-08].

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