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在鱼糜食品加工过程中，经常使用钙盐改善鱼糜的凝胶性能，这是因为钙盐的加入促使肌球蛋白的α-螺旋结构解旋，使天然肌球蛋白的疏水基团嵌入到鱼糜α-螺旋暴露区域，从而增加了疏水相互作用，改善凝胶的质地性能。可见，疏水相互作用对鱼蛋白的凝胶化具有重要意义。

华中农业大学食品科技学院、长江经济带大宗水生生物产业绿色发展教育部工程研究中心、国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心（武汉）的HuYang等添加4种不同钙盐（CaCl2、柠檬酸钙（calciumcitrate，CC）、纳米羟基磷灰石（nano-hydroxyapatite，HAP）和磷酸钙（tricalciumphosphate，TCP））的肌球蛋白性质、分子间相互作用、粒径、表面疏水性、活性巯基含量以及凝胶形成过程中的流变学性质。

结果表明，CaCl2的加入促进了α-螺旋解旋，增强了疏水相互作用，促进了肌球蛋白二硫键的形成，并增加了肌球蛋白的黏弹性。而CC的添加增强了肌球蛋白分子间的疏水相互作用，添加CC的肌球蛋白的黏弹性仅次于添加CaCl2的肌球蛋白。相反，HAP和TCP的加入干扰了肌球蛋白分子间的疏水相互作用，极大降低了肌球蛋白的黏弹性。

疏水作用和二硫键是形成良好凝胶的主要作用力。因此，CaCl2和CC的加入促进了凝胶的形成，而HAP的加入破坏了凝胶的形成，TCP对肌球蛋白胶凝行为的影响与HAP无显著差异。大颗粒钙盐不利于肌球蛋白的凝胶化，但当钙盐中存在大量钙离子时，即使钙盐颗粒为微米级，也能在一定程度上促进肌球蛋白的凝胶化。

综上，较高释放速率的钙可以改善肌球蛋白的理化性质，而低释放速率的钙干扰肌球蛋白凝胶化的形成。可以得出结论，钙离子对肌球蛋白的理化性质起主导作用，钙盐释放的钙离子越多，肌球蛋白的理化性质越好。该研究为深入了解不同种类钙盐在凝胶加工过程中影响肌球蛋白的理化性质方面的差异提供了理论基础。

文章《Effectsofdifferentcalciumsaltsonthephysicochemicalpropertiesofslivercarpmyosin》发表于FoodBioscience年47卷

华中农业大学食品科技学院、长江经济带大宗水生生物产业绿色发展教育部工程研究中心、国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心（武汉）的刘茹教授为本文通信作者

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