青年烹饪艺术家专访

青年烹饪艺术家

唐显伟

爆款的核心在于打动消费者的价值

他是中国青年烹饪艺术家、湖南省食文化研究会理事，从事烹饪33年，作品多次入选《烹饪艺术家》杂志，其原创菜品"瑶山土匪鸡”曾登上CCTV7"致富经”栏目。

他擅长挖掘、传承湘味民俗菜,开发研究的湘西民俗“火塘宴”,给湖南土食材赋予新的生命力，并根据不同的餐厅设计出与之定位相符的产品和包装。

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我与东方美食：

我阅读《烹饪艺术家》杂志有十几年的时间了，很荣幸，我从一个湘菜厨师长成长为杂志的”优秀作者”。

起初，我特别想分享一些旺销的湘菜，但无从下手。直到一个偶然的机会，在东方美食编辑的鼓励下，我发表了第一篇文章。当我的作品被千万同行阅读时，我感受到了莫大的成功。不少烹友致电与我交流菜品，我便努力将自己的新菜品、新技术以稿件的形式与同行们分享。

后来我荣幸入选年”中国青年烹饪艺术家”，参加烹饪艺术家年会，学烹饪艺术最新理念、登上万众瞩目的红地毯、结识圈内许多餐饮大佬，这种荣光现在想起来都觉得幸福感满满。

都说交流起来进步快，确实如此，感谢东方美食给我们这样一个沟通与交流的平台，我将继续研发好菜与大家分享。

▲湖南宏伟餐饮管理有限公司总经理唐显伟

1条38元网红腊鲢鱼卖疯了！

在美食遍地的长沙，网红美食层出不穷，几乎每年都会出现一款或数款爆红的菜肴。从前几年开始，曾经名不见经传的湘菜腊鲢鱼，成为长沙餐饮界的爆款明星菜，仅仅一年多的时间，以腊鲢鱼做招牌的餐馆在长沙遍地开花。我跟大家分享一下网红腊鲢鱼爆红的原因和做法：

▲湖南山区腊鲢鱼好食材

▲腊鲢鱼干制品

一条腊鲢鱼只卖38元，再搭配几款小炒菜，客单价很低，上菜也超级快，吸引了大批食客。有做腊鲢鱼生意的餐厅刚开业，食客便会疯狂排队，有的开店4个月就能赚回本。腊鲢鱼为何会忽然爆红呢？

NO1湖南人爱吃腊味

新鲜鲢鱼口感不及其他鱼类，但一条经过熏制的腊鲢鱼在用水泡软后下锅，出锅时鱼仍保持着完整的一条，装盘时铺上豆豉、大蒜、干辣椒，最后再淋上滚油。从口感来看，鱼肉紧实入味，非常下饭。

NO2价格比较实惠

因为鲢鱼本来就是属于最便宜的淡水鱼类，市场批发价每斤2.2-3.6元之间，餐馆里面一条烹饪好的腊鲢鱼售价也不到40元，价格很实惠，性价比也非常高。

NO3腊鲢鱼一年四季都有

腊鲢鱼全年可以制作，烹饪过程比较简单，容易加工、储存、运输，这也为腊鲢鱼餐馆的大量出现提供了基本条件。而且腊鲢鱼还是一种记忆，就是突显妈妈菜童年怀旧主题，比较有寓意。

对于腊鲢鱼的烹制，长沙各个腊鲢鱼餐馆大同小异，我们先请中国青年烹饪艺术家唐显伟来给大家解析一下网红腊鲢鱼的做法：

网红腊鲢鱼配方

旺销理由腊鲢鱼家常、接地气，且经过熏制后肉质筋道、香味浓郁，用其入菜先浸泡，煎制后用高汤煨制，并添加熟猪油和陈醋来提香味，成菜后肉质口感更软滑。

初加工1.取本地腊鲢鱼1条，用冷水浸泡3小时，取出沥干水，摆入托盘。2.大蒜叶克洗净后一切为二，再改刀为4.5厘米长的段。3.黑豆豉10克用冷水泡5分钟......网红腊鲢鱼制作方法详见.第6期《烹饪艺术家》杂志BP62-63。

更多精彩内容请看《烹饪艺术家》杂志！

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