鱼头

食鱼重在鲜次则及肥肥而且鲜鱼之能事毕矣

鲢鱼头味美三载留余香

风苏万物，绿染大地。走进春天的水乡小镇墩头，家家枕水而居，户户临河而息。盈盈碧水摇晃着一叶扁舟，鱼鹰猝然从平静的水面掠飞，黝黑的渔夫笑容淳朴……交织出里下河水乡原生态的交响曲。

密布的河网在江海平原上灌溉出了万顷良田，也滋养出水乡肥美的鱼。海安大力推行河长制，通过养鱼食草来助力“以河养河”。放养的鱼苗种类繁多，鲢、鳙、鲤、鲫、草、青、鳊等多种淡水鱼都有。为了觅食，鱼儿来回游动，水体干净食物少，而运动量大，所以生长极其缓慢，鱼肉更为紧实，味道愈加鲜美。独特的自然环境，滋养出肥硕的野生大头鲢，也是墩头美食的底气。“大头鲢美在腹，味在头”，肥头大脑的大头鲢，是煲鱼头汤的首选。上学那会儿，班上的黄同学是我经常恶惯的对象，毕业后他在墩头街上经营着一家小饭店。小店因一道独一无二的留香大头鲢豆腐煲，引得八方来客交口称赞。选用鲜活的四、五斤重的野生大头鲢鱼，去鳞去鳃去内脏，将鱼头剖而不断，冲洗干净，沥干水分，再将鱼头下锅煎至金黄，去腥气后捞出。另起砂锅，锅中放入油，加入葱姜爆香后放入鱼头，加水漫过鱼头，大火烧开，放入黄酒，继续炖煮，放入切成片的豆腐，大火煮沸后转文火慢慢炖煨，让鱼头的鲜香、豆腐的豆香以及葱姜等佐料的辛香交融。撇除浮沫，汤浓如乳，香气扑鼻，鱼肉白里透红，细嫩似豆花，出锅时点缀绿色的香菜，撒上些许白胡椒粉，一道鲜美绝伦的砂锅煨鱼头就做好了。揭开锅盖，鲢鱼头瞪着白眼躺在汤汁里。鱼汤又白又浓如奶脂一样，汤面上凝结着一层油皮，白玉般的豆腐块在油皮下忽隐忽现，翠绿的香菜叶儿，为奶脂似的鱼汤增添了些许鲜亮的色彩，也为鱼汤赋予了催人食欲的情调……举箸去夹，鱼肉比豆腐还嫩，必须动用汤匙配合着才能送入口中，闭嘴而呡，凝糯弹于舌尖与上颚的狭窄间，鲢鱼头胶质里带上些软骨的脆生，还有些许肉的凝滞。两者一起咀嚼，滑爽脆糯卷起一阵飒爽；奶脂般的浓汤，有种牛奶般的丝滑感，滑入五脏庙后，极为熨帖。品咂半刻，终于口感享尽，落胃为安。

食肉不如食鱼，食鱼贵在食鱼头。怀着悠悠的水乡情怀，喝一碗鲢鱼头豆腐汤，一边品味一边沉醉，让口腹有种非同一般的美味享受，也定会让您在离开这地方后依然对它思念不已。

▎融媒体记者：林裕翔

▎编辑：缪静

▎投稿邮箱：haianfabu

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