作者木子Ⅰ发哥蟹黄拆烩鲢鱼头

是淮扬传统名菜。以胖头鱼中花鲢头最大、肉多、肥嫩、味美。“小雪”后的“雪鲢”质量更佳，皮糯黏腻滑，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，口味鲜美，营养丰富，为冬令佳肴。主辅料:鲢鱼头1只(约重克)，蟹黄克，虾仁50克、青菜心克，春笋片50克，熟火腿60克，水发香菇片25克，熟鸡肉片30克，熟鹌鹑蛋克。调料:葱结10克，葱段15克，姜片25克，鸡清汤克，绍酒克，精盐4克，白醋25克，白糖1.5克，味精0.5克，白胡椒粉1克，湿淀粉25克，熟猪油克(约耗克)。制法:将鱼头劈成两片，去鳃洗净，放锅内加清水淹没鱼头，置旺火上烧至鱼肉离骨时，捞起拆去骨。锅内再换清水，放入鱼头肉，加葱结、姜片10克、绍酒，置旺火上烧沸，捞出鱼头肉，拣去葱、姜。将青菜心洗净，菜头削成橄榄形。炒锅置中火上烧热，舀入熟猪油、烧至四成热时，放入菜心，用炒勺推动，至菜色翠绿时，倒入漏勺沥去油。将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油50克，烧至五成热时，放入葱段、姜片15克，炸香后捞去葱、姜，放入虾子、火腿片，加绍酒50克、鸡清汤、精盐、白糖，再放入笋片、香菇片、鸡肉片、鹌鹑蛋、鱼头肉，盖上锅盖，烧10分钟左右，加入菜心、味精，烧沸后，用湿淀粉勾芡，淋入白醋、熟猪油50克，起锅前装盘，撒上白胡椒粉，蟹黄微炒即成。味型:成鲜微辛。

蟹黄拆烩鲢鱼头照片

特点:鱼头软腴而不失其形，配菜鲜亮而不失其味。