《肉类研究》年36卷1期刊载了中国农业大学食品科学与营养工程学院的谢航涛、杨玥、罗永康、洪惠的论文《KCl复配5’-肌苷酸二钠替代钠盐对鱼糜凝胶特性的影响》。该论文由：“十三五”国家重点研发计划重点专项（YFD）；中国农业大学兴化健康食品产业研究院项目资助。

食盐是鱼糜加工过程中不可缺少的调味料，它可以促使盐溶性蛋白质溶出并形成溶胶，加热后赋予鱼糜制品弹性。但在鱼糜生产中食盐添加量可达2%～3%，过量的钠盐摄入易对健康造成危害，因此低钠盐鱼糜制品已逐渐成为研究热点。目前，生产低钠盐鱼糜的基本策略是使用其他氯化物（KCl、CaCl2、MgCl2等）、香料和防腐剂替代全部或部分NaCl，其中使用KCl替代部分NaCl的方法在商业应用中最为常见。在食品中用KCl替代部分NaCl后，食品风味和理化性质可很好地保持，但过高的KCl替代比例会影响食品的风味和质构，严重时还会产生涩味。同样，使用其他替代方案生产的低钠盐鱼糜品质也均存在各种不足。

中国农业大学食品科学与营养工程学院的谢航涛、杨玥、罗永康、洪惠为研制低盐鱼糜，探究食盐替代物KCl和5’-肌苷酸二钠（inosine5’-monophosphatedisodiumsalt，IMP）对鱼糜凝胶品质的影响，以鲢鱼鱼糜为研究对象，设计3组实验，A组添加2.0%NaCl，B组添加0.8%KCl和1.2%NaCl，C组添加0.7%KCl、0.1%IMP和1.2%NaCl，通过测定鱼糜凝胶的白度、持水性、强度、质构、水分分布与组成以及微观结构变化，探究NaCl的最佳替代方案。

钠盐替代对鱼糜凝胶白度的影响

与未替代组相比，部分NaCl经KCl替代后鱼糜凝胶的L*、a*和白度显著降低（P＜0.05），b*没有显著变化。部分NaCl经KCl复配IMP替代后鱼糜凝胶的L*、b*和白度显著升高（P＜0.05），a*没有显著变化。

钠盐替代对鱼糜凝胶持水性的影响

与未替代组相比，部分NaCl经KCl替代后，鱼糜凝胶持水性显著下降（P＜0.05），而经KCl复配IMP替代后凝胶持水性变化不显著，多种盐复配替代部分NaCl的保水效果优于单独使用KCl替代部分NaCl。研究表明，KCl与复合磷酸盐协同作用能很大程度激发肌肉肌球蛋白的ATPase酶活性，从而提高凝胶的保水效果，推测KCl与IMP也具备相似协同作用。

钠盐替代对鱼糜凝胶破断强度和凝胶强度的影响

钠盐经替代后，鱼糜凝胶的破断强度和凝胶强度的变化趋势保持一致。部分NaCl经KCl替代后鱼糜破断强度和凝胶强度下降，可能是由于KCl激发内源蛋白酶的能力不及NaCl，使得鱼肉内的盐溶蛋白酶不能很好作用于胶凝反应，鱼糜肌球蛋白热转化温度升高，热稳定性降低；部分NaCl经KCl复配IMP替代后，鱼糜破断强度和凝胶强度没有显著变化，推测该替代方案激发内源蛋白酶的能力与NaCl相近。

钠盐替代对鱼糜凝胶质构的影响

2个替代组对鱼糜质构中硬度、胶着性、咀嚼性的影响保持一致趋势，部分NaCl经KCl替代后鱼糜凝胶的硬度、胶着性、咀嚼性均下降，且差异显著（P＜0.05），而经KCl复配IMP替代后鱼糜凝胶的硬度、胶着性、咀嚼性基本不变，内聚性显著上升（P＜0.05），说明IMP和KCl的加入对鱼糜凝胶的内聚性产生了更好的影响。

钠盐替代对鱼糜凝胶水分分布与组成的影响

钠盐替代不改变结合水的分布，但对不易流动水和自由水的影响较大。在KCl复配IMP替代组中不易流动水占比达到91.65%，而此时自由水的占比只有6.33%，与对照组相比具有显著差异（P＜0.05）。更好的凝胶形成能力是通过自由水向不易流动水迁移形成的。

钠盐替代对鱼糜凝胶微观结构的影响

部分NaCl经KCl替代后，凝胶网络结构变得不致密，蛋白网络结构形成不完全，堆叠结构现象削弱，而经KCl复配IMP替代后，形成更大的凝胶基团，形成的网络结构更均匀致密，堆叠结构更为明显。该现象可能是由于单独添加KCl存在替代量的极限值，超出极限值会导致盐溶性蛋白溶出受阻，从而影响凝胶网络的形成，而KCl和IMP复配后可促使盐溶性蛋白析出，形成更加完全的凝胶网络和大分子凝胶基团。

结论

通过测定鱼糜凝胶的白度、持水性、强度、质构、水分分布与组成及微观结构变化，探究KCl和IMP替代钠盐对鱼糜凝胶品质的影响。结果表明：部分NaCl经KCl替代后，鱼糜凝胶白度、持水性、强度变低，硬度、胶着性、咀嚼性、内聚性显著降低，弹性无显著变化，不易流动水含量减小，自由水含量升高，凝胶网络空间结构形成不完全，说明部分NaCl经KCl替代后的鱼糜凝胶特性显著降低，其分子机理需要进一步探究；部分NaCl经KCl复配IMP替代后，鱼糜凝胶白度、持水性、强度显著增大，硬度、胶着性、咀嚼性、弹性无显著变化，咀嚼性显著下降，不易流动水向自由水的迁移趋势明显，从而促使凝胶网络结构的形成，说明KCl复配IMP替代方案对鲢鱼鱼糜凝胶特性影响不明显，是一种比较理想的钠盐替代方案。未来将探讨不同比例的KCl复配IMP替代NaCl对鱼糜凝胶特性的影响，进行鱼糜凝胶感官测试和贮藏稳定性研究，为开发健康、美味的鱼糜制品提供理论依据。

引文格式：

谢航涛,杨玥,罗永康,等.KCl复配5’-肌苷酸二钠替代钠盐对鱼糜凝胶特性的影响[J].肉类研究,,36(1):14-19.DOI:10./rlyj---.

转载请注明:http://www.aideyishus.com/lktp/129.html